日本全国漬物特集

本格乳酸発酵漬物のすぐき

こんばんは、こうちゃんです。

こちら珍しいすぐき漬けのご紹介。

すぐき（酸茎）、または酸茎漬け（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物（京漬物）の一種。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、別名酸茎蕪（すぐきかぶら）の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。

冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け（1晩）、塩をまぶした本漬け（約7日間）を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬（息が見える頃）が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。

京都の三大漬物と呼ばれていますが、他地域ではほとんど知られていない独特な乳酸発酵の漬物になります。

一般に、葉、茎とかぶらは別々に切る。葉、茎は刻むか、長めに切るが、かぶらは半月状の薄切りにする。そのまま食べるほか、好みで醤油などで味を調えて、ご飯のおかずにすることが多い。

他に、細かく刻んで、サラダに混ぜたり、うどん、スパゲティ、カルパッチョなどのトッピングに使ったり、炒飯、焼きそば、卵焼き、味噌汁などに入れて加熱して食べたりすることもできる。

漬物として単体で食べる他、料理の一部に使う、食材としての使い道も豊富ですね。
本格漬物屋やお土産物屋で購入することもできますので、ご興味ありましたらぜひお試しください。

こうちゃん

秩父で人気のしゃくしな漬

こんばんは、こうちゃんです。

今回は、埼玉県は秩父地方のご当地漬物の、しゃくしな漬けのご紹介を。

しゃくし菜とは、正式名称は雪白体菜（せっぱくたいさい）という大きく細長い葉物野菜です。

飯じゃくし（しゃもじ）に似ていることから、秩父地方ではこの名でと呼ばれています。

そんな地元名産のしゃくし菜を塩漬けにして、乳酸発酵の味わいを楽しむ菜っ葉の漬物になっています。
独特のお野菜で、白菜にはないしゃきしゃき食感が楽しめる人気のお漬物で、
近年では、埼玉県の「ふるさとの味認定」されております。

なかなか他地方では見かけませんが、埼玉県西部でなら食べられますので、ぜひどうぞ。

こうちゃん

東京の名産漬物のべったら漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、やや珍しい東京のお漬物
べったら漬け
です。

べったら漬（べったらづけ）は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。

「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。

毎年、10月19日・20日に、宝田恵比寿神社がある日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。

東京にいたか屋の東京べったら漬は東京都中央区観光協会推奨名産品に認定されている。

作り方
大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖(または水飴)、米、米麹で本漬けする。

ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴である。

漬け込んで10日から15日で食用になるが、風味が変わるのも早く、貯蔵性はない。

類似する沢庵漬けとは、大根を干さずに漬け込む点で大きく異なっており、水分量は80%を超える（文部科学省食品データベースによると、81.3%）。

食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けをすなをに切ってしかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。

歴史は古く、江戸時代の宝田恵比寿神社例祭の市に遡る。

毎年10月19日の夜（えびす講の前夜）には、日本橋本町の宝田恵比寿神社を中心とした日本橋本町、大伝馬町、および椙森神社を中心とした堀留町、人形町近辺の通りで「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出される。

徳川慶喜はべったら漬を好んで食し、昭和天皇と戦前・戦後の新派を代表する女形役者花柳章太郎も味覚の秋ににいたか屋のべったら漬を味わい楽しんだと言われる。

漬物は塩分が濃く、ごはんのおかずやお茶請け的に使うものが多いですが、
こちらのべったら漬けは甘く、塩気が少ないので、大きめに切って、そのままで食べごたえがあって、軽食になります。

近年の健康食ブームで、近場でも簡単に米麹は購入できますので、ご家庭でもある程度作りやすいお漬物になります。
安く大根が手に入った際などに、大量消費に自炊で作ってみてはいかがでしょうかね。

こうちゃん