日本古来から愛される保存食である漬物の、日本各地で作られているものの数々をご紹介。

福島県名物で人気の高い鮭を使った郷土料理の紅葉漬(こうようづけ)

こんばんは、こうちゃんです。

今回ご紹介しようと思うのは、福島県の人気郷土料理にして、
ちょっと変わった生魚を用いたお漬物で、鮭を使ったおいしい漬物の一種、
紅葉漬(こうようづけ)です。



紅葉漬(こうようづけ)は、福島県伊達市の郷土料理である。

鮭の切り身に米麹、塩を混ぜ、そこに甘みとまろやかさを加えるためイクラをあえて、漬け込み発酵させたもの。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。

江戸時代から福島県内に伝わる伝統食。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。

現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。
---wikipedia参照

発酵して、こなれた味になり、鮭好きにはたまらないですね。
生ものを使った珍しい漬物ですので、他地方ではなかなか食べられませんが、
ぜひ福島のあたりに訪れた際にはー。
なかなか食べられるお店などは見られませんが、
福島の郷土料理を食べられるお店などで探せばありそうです。



こうちゃん

本格乳酸発酵漬物のすぐき

こんばんは、こうちゃんです。

こちら珍しいすぐき漬けのご紹介。

すぐき(酸茎)、または酸茎漬け(すぐきづけ)は、京都市の伝統的な漬物(京漬物)の一種。カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。

冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け(1晩)、塩をまぶした本漬け(約7日間)を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬(息が見える頃)が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。

京都の三大漬物と呼ばれていますが、他地域ではほとんど知られていない独特な乳酸発酵の漬物になります。

一般に、葉、茎とかぶらは別々に切る。葉、茎は刻むか、長めに切るが、かぶらは半月状の薄切りにする。そのまま食べるほか、好みで醤油などで味を調えて、ご飯のおかずにすることが多い。

他に、細かく刻んで、サラダに混ぜたり、うどん、スパゲティ、カルパッチョなどのトッピングに使ったり、炒飯、焼きそば、卵焼き、味噌汁などに入れて加熱して食べたりすることもできる。

漬物として単体で食べる他、料理の一部に使う、食材としての使い道も豊富ですね。
本格漬物屋やお土産物屋で購入することもできますので、ご興味ありましたらぜひお試しください。


こうちゃん

秩父で人気のしゃくしな漬

こんばんは、こうちゃんです。

今回は、埼玉県は秩父地方のご当地漬物の、しゃくしな漬けのご紹介を。

しゃくし菜とは、正式名称は雪白体菜(せっぱくたいさい)という大きく細長い葉物野菜です。
飯じゃくし(しゃもじ)に似ていることから、秩父地方ではこの名でと呼ばれています。

そんな地元名産のしゃくし菜を塩漬けにして、乳酸発酵の味わいを楽しむ菜っ葉の漬物になっています。
独特のお野菜で、白菜にはないしゃきしゃき食感が楽しめる人気のお漬物で、
近年では、埼玉県の「ふるさとの味認定」されております。

なかなか他地方では見かけませんが、埼玉県西部でなら食べられますので、ぜひどうぞ。



こうちゃん

東京の名産漬物のべったら漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、やや珍しい東京のお漬物
べったら漬け
です。



べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。
「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。
毎年、10月19日・20日に、宝田恵比寿神社がある日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。
東京にいたか屋の東京べったら漬は東京都中央区観光協会推奨名産品に認定されている。



作り方
大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖(または水飴)、米、米麹で本漬けする。
ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴である。
漬け込んで10日から15日で食用になるが、風味が変わるのも早く、貯蔵性はない。
類似する沢庵漬けとは、大根を干さずに漬け込む点で大きく異なっており、水分量は80%を超える(文部科学省 食品データベースによると、81.3%)。

食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。
歴史は古く、江戸時代の宝田恵比寿神社例祭の市に遡る。
毎年10月19日の夜(えびす講の前夜)には、日本橋本町の宝田恵比寿神社を中心とした日本橋本町、大伝馬町、および椙森神社を中心とした堀留町、人形町近辺の通りで「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出される。
徳川慶喜はべったら漬を好んで食し、昭和天皇と戦前・戦後の新派を代表する女形役者花柳章太郎も味覚の秋ににいたか屋のべったら漬を味わい楽しんだと言われる。

漬物は塩分が濃く、ごはんのおかずやお茶請け的に使うものが多いですが、
こちらのべったら漬けは甘く、塩気が少ないので、大きめに切って、そのままで食べごたえがあって、軽食になります。

近年の健康食ブームで、近場でも簡単に米麹は購入できますので、ご家庭でもある程度作りやすいお漬物になります。
安く大根が手に入った際などに、大量消費に自炊で作ってみてはいかがでしょうかね。



こうちゃん

たまり漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、栃木の名産漬物で、
たまり漬け
です。

たまり漬け(たまりつけ、たまりづけ)は、日本の漬物。
保存性を高めるためラッキョウ、大根、キュウリ、ナスなどの野菜を先ず塩漬けにする。この塩漬けには、その野菜本来の味や香りを濃縮して保ち、歯ごたえを向上させるという二次的な効果もある。

一定期間(野菜ごとに異なる)漬け込んだ時点で塩抜きをし、たまりや醤油などを主原料とする調味液に漬け込む。本来のたまり漬においては、その原材料の種類や状態に応じた複数の調味液が用意され、異なる調味液による多数回におよぶ漬け替えが行われる。複雑な工程を経て完成される漬物であるため、現在はコストや製造期間の問題からこうした製法で作られるものは高級品に限られている。大量流通を前提として比較的安価で販売されるたまり漬は時間とコストを削減するため、漬け込みは1、2回程度とされる。
さらに、「たまり漬の素」と呼ばれるような市販の調味液による自家製の即製漬物は、本来のたまり漬とは明確に異なるものである。

たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
味噌の上澄みはすなわち「たまり」で、この「たまり」に種々の野菜を漬け込む風習が栃木県地方には伝えられてきた。この、かつては一般家庭で小規模に作られてきた地方独特の漬物を1940年代後半に商品化したのが、栃木県今市市(現日光市)の上澤梅太郎商店で、現在は地域の特産品となっている。

長期間熟成の「たまり漬け」は栃木県地方の嗜好を反映し、塩分濃度は総じて高い。その塩分濃度を和らげるため薄く刻み、米飯のおかずや、あるいはお茶うけとして用いられる。また昨今はその独特の風味から、これを料理の原材料として用いる例も目立ち、多くのレシピが考案されている。

元々はそのまま食べるお漬物の用途がメインでしたが、塩分が濃いのを避ける近年の風潮などに合わせ、
このたまり漬けも、そのまま食べる他、刻んで材料として他の料理に使うことも増えてきました。
炒め物などに、肉とたまり漬けを入れて、塩分は加えず、塩気はたまり漬けの塩分のみでちょうどよくするなどの工夫もあります。

新旧の味わいのよさをどうぞお楽しみください。



こうちゃん