日本古来から愛される保存食である漬物の、日本各地で作られているものの数々をご紹介。

東京の名産漬物のべったら漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、やや珍しい東京のお漬物
べったら漬け
です。



べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。
「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。
毎年、10月19日・20日に、宝田恵比寿神社がある日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。
東京にいたか屋の東京べったら漬は東京都中央区観光協会推奨名産品に認定されている。



作り方
大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖(または水飴)、米、米麹で本漬けする。
ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴である。
漬け込んで10日から15日で食用になるが、風味が変わるのも早く、貯蔵性はない。
類似する沢庵漬けとは、大根を干さずに漬け込む点で大きく異なっており、水分量は80%を超える(文部科学省 食品データベースによると、81.3%)。

食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。
歴史は古く、江戸時代の宝田恵比寿神社例祭の市に遡る。
毎年10月19日の夜(えびす講の前夜)には、日本橋本町の宝田恵比寿神社を中心とした日本橋本町、大伝馬町、および椙森神社を中心とした堀留町、人形町近辺の通りで「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出される。
徳川慶喜はべったら漬を好んで食し、昭和天皇と戦前・戦後の新派を代表する女形役者花柳章太郎も味覚の秋ににいたか屋のべったら漬を味わい楽しんだと言われる。

漬物は塩分が濃く、ごはんのおかずやお茶請け的に使うものが多いですが、
こちらのべったら漬けは甘く、塩気が少ないので、大きめに切って、そのままで食べごたえがあって、軽食になります。

近年の健康食ブームで、近場でも簡単に米麹は購入できますので、ご家庭でもある程度作りやすいお漬物になります。
安く大根が手に入った際などに、大量消費に自炊で作ってみてはいかがでしょうかね。



こうちゃん

たまり漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、栃木の名産漬物で、
たまり漬け
です。

たまり漬け(たまりつけ、たまりづけ)は、日本の漬物。
保存性を高めるためラッキョウ、大根、キュウリ、ナスなどの野菜を先ず塩漬けにする。この塩漬けには、その野菜本来の味や香りを濃縮して保ち、歯ごたえを向上させるという二次的な効果もある。

一定期間(野菜ごとに異なる)漬け込んだ時点で塩抜きをし、たまりや醤油などを主原料とする調味液に漬け込む。本来のたまり漬においては、その原材料の種類や状態に応じた複数の調味液が用意され、異なる調味液による多数回におよぶ漬け替えが行われる。複雑な工程を経て完成される漬物であるため、現在はコストや製造期間の問題からこうした製法で作られるものは高級品に限られている。大量流通を前提として比較的安価で販売されるたまり漬は時間とコストを削減するため、漬け込みは1、2回程度とされる。
さらに、「たまり漬の素」と呼ばれるような市販の調味液による自家製の即製漬物は、本来のたまり漬とは明確に異なるものである。

たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。
味噌の上澄みはすなわち「たまり」で、この「たまり」に種々の野菜を漬け込む風習が栃木県地方には伝えられてきた。この、かつては一般家庭で小規模に作られてきた地方独特の漬物を1940年代後半に商品化したのが、栃木県今市市(現日光市)の上澤梅太郎商店で、現在は地域の特産品となっている。

長期間熟成の「たまり漬け」は栃木県地方の嗜好を反映し、塩分濃度は総じて高い。その塩分濃度を和らげるため薄く刻み、米飯のおかずや、あるいはお茶うけとして用いられる。また昨今はその独特の風味から、これを料理の原材料として用いる例も目立ち、多くのレシピが考案されている。

元々はそのまま食べるお漬物の用途がメインでしたが、塩分が濃いのを避ける近年の風潮などに合わせ、
このたまり漬けも、そのまま食べる他、刻んで材料として他の料理に使うことも増えてきました。
炒め物などに、肉とたまり漬けを入れて、塩分は加えず、塩気はたまり漬けの塩分のみでちょうどよくするなどの工夫もあります。

新旧の味わいのよさをどうぞお楽しみください。



こうちゃん

おみ漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、山形県の人気漬物の、
おみ漬け
です。

おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。

作り方

青菜(せいさい)を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋(からいも)、人参、紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩、砂糖、酒などで漬ける。
盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった調理法でも食べられる。

元々は余った野菜などを使いきるための調理法で、冬場などに雪深く、生鮮野菜が摂りづらい山形ならではの、お漬物かと思われます。
もちろん、雪の降る前に収穫された野菜を大量に漬物にして長持ちさせるものもありますが、
こうして、やや浅漬けでも食べられるような漬物も、野菜の有効利用に一役買っています。
地元の方は、ごはんのおかずなどにもいいように、醤油をかけたりして味を濃くして食べますが、
慣れない他県の人ならば、さっぱりと何もかけずにお茶請け的に食べても大変美味です。

こうちゃん

広島菜漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、その名の通り、広島名産の広島菜を使ったご当地お漬物のひとつ、
広島菜漬けです。

まず、全国的にはあまり知られていない野菜の一種、広島菜ですが、wikipediaによれば、

広島菜(ひろしまな)とは、アブラナ科に属する野菜で白菜の一種。
通常1株が2~3kgと重量があり、葉は大きく、幅も広い。利用はほぼ全てを広島菜漬として使用される。九州の高菜、信州の野沢菜と共に日本の三大漬け菜の一つとして知られている。堂々たる風格と程良い歯切れ、豊潤な風味から「漬け菜の王様」ともいわれ、主に中国山地から瀬戸内海に流れる太田川流域(広島市安佐南区)の川内地区(アストラムラインの中筋駅が近い)などで、品種・系統及び栽培の改良を重ねながら栽培されている。
とのこと。
高菜や野沢菜などと同様、炒め物などに使う菜っ葉というより、ほぼ漬物専用の葉物になります。

その広島菜を、トウガラシや昆布とともに塩漬けにしたものが広島菜漬けになります。
主な収穫地の広島県では一般の食卓によく上がり、
広く愛されるお漬物のひとつとなっています。



こうちゃん

鹿児島・沖縄で定番パパイヤ漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、鹿児島は奄美諸島や鹿児島市内、沖縄でも愛されるパパイヤ漬けのご紹介です。

パパイヤ漬け(パパイヤづけ)は、パパイアの未熟な果肉を塩漬けした後、味噌や醤油等の調味料で味付けした漬物である。主に鹿児島県の奄美群島で作られている他、沖縄県でも作られている。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯(けいはん)の薬味にもする。
パパイヤ漬けは、奄美大島では家庭で簡単に作れる漬物として親しまれている。また、近隣の喜界島、加計呂麻島、徳之島、屋久島などでも作られている。鹿児島市内にも奄美群島や沖縄県産の原料を使って漬ける業者がある。

材料のパパイアは琉球方言で「まんじゅまい」、「まんじょまい」(万寿まい)、「もっか」(木瓜)などと呼ぶが、現在の南西諸島では「パパイヤ」という呼び方が一般的である。亜熱帯気候の南西諸島は、パパイアの生育に適しており、家庭の庭でも種を撒けば2年弱で実がなるほどに成長するが、庭で熟すまで置いておくと、鳥に食べられてしまうことと、また熱帯産のものよりも甘みが少なくなりがちなため、青く未熟な状態で取って、野菜として食べることが主流となっている。

味付けは地区や家庭によっても好みがあるが、主に味噌漬け、醤油漬け、粕漬け(奈良漬け)、酢漬け、塩漬けに分けられる。生姜、鷹の爪などを加えて風味を付ける場合もある。21世紀になってキムチ風味のものも登場している。
奄美大島の漬物店では大きな塊でも売られており、食料品店やみやげもの店では薄切りしてポリ袋に密封された商品が販売されている。

漬物用としては、深い緑色で肉質が締まり、表面に傷がない果実が適している。黄緑色になってしまうと柔らか過ぎて傷みやすく、漬物には適さないが酢漬けにすることはできる。
漬かったものを取り出して、薄切りにして食べる。
米飯のおかず、茶請け、酒肴などとして直接食べるほか、奄美料理の鶏飯の薬味、炒め物の材料などとして料理に使うことも行われる。

地元で食事をする時には、定食類によくついてきて、旅行の際にも楽しめる味になっています。



こうちゃん