たまり漬け（たまりつけ、たまりづけ）は、日本の漬物。

保存性を高めるためラッキョウ、大根、キュウリ、ナスなどの野菜を先ず塩漬けにする。この塩漬けには、その野菜本来の味や香りを濃縮して保ち、歯ごたえを向上させるという二次的な効果もある。

一定期間（野菜ごとに異なる）漬け込んだ時点で塩抜きをし、たまりや醤油などを主原料とする調味液に漬け込む。本来のたまり漬においては、その原材料の種類や状態に応じた複数の調味液が用意され、異なる調味液による多数回におよぶ漬け替えが行われる。複雑な工程を経て完成される漬物であるため、現在はコストや製造期間の問題からこうした製法で作られるものは高級品に限られている。大量流通を前提として比較的安価で販売されるたまり漬は時間とコストを削減するため、漬け込みは1、2回程度とされる。

さらに、「たまり漬の素」と呼ばれるような市販の調味液による自家製の即製漬物は、本来のたまり漬とは明確に異なるものである。

たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。

味噌の上澄みはすなわち「たまり」で、この「たまり」に種々の野菜を漬け込む風習が栃木県地方には伝えられてきた。この、かつては一般家庭で小規模に作られてきた地方独特の漬物を1940年代後半に商品化したのが、栃木県今市市（現日光市）の上澤梅太郎商店で、現在は地域の特産品となっている。

長期間熟成の「たまり漬け」は栃木県地方の嗜好を反映し、塩分濃度は総じて高い。その塩分濃度を和らげるため薄く刻み、米飯のおかずや、あるいはお茶うけとして用いられる。また昨今はその独特の風味から、これを料理の原材料として用いる例も目立ち、多くのレシピが考案されている。

元々はそのまま食べるお漬物の用途がメインでしたが、塩分が濃いのを避ける近年の風潮などに合わせ、
このたまり漬けも、そのまま食べる他、刻んで材料として他の料理に使うことも増えてきました。
炒め物などに、肉とたまり漬けを入れて、塩分は加えず、塩気はたまり漬けの塩分のみでちょうどよくするなどの工夫もあります。

新旧の味わいのよさをどうぞお楽しみください。



こうちゃん

おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。

作り方

青菜（せいさい）を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋（からいも）、人参、紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩、砂糖、酒などで漬ける。

盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった調理法でも食べられる。

元々は余った野菜などを使いきるための調理法で、冬場などに雪深く、生鮮野菜が摂りづらい山形ならではの、お漬物かと思われます。
もちろん、雪の降る前に収穫された野菜を大量に漬物にして長持ちさせるものもありますが、
こうして、やや浅漬けでも食べられるような漬物も、野菜の有効利用に一役買っています。
地元の方は、ごはんのおかずなどにもいいように、醤油をかけたりして味を濃くして食べますが、
慣れない他県の人ならば、さっぱりと何もかけずにお茶請け的に食べても大変美味です。

こうちゃん

広島菜（ひろしまな）とは、アブラナ科に属する野菜で白菜の一種。

通常1株が2～3kgと重量があり、葉は大きく、幅も広い。利用はほぼ全てを広島菜漬として使用される。九州の高菜、信州の野沢菜と共に日本の三大漬け菜の一つとして知られている。堂々たる風格と程良い歯切れ、豊潤な風味から「漬け菜の王様」ともいわれ、主に中国山地から瀬戸内海に流れる太田川流域（広島市安佐南区）の川内地区（アストラムラインの中筋駅が近い）などで、品種・系統及び栽培の改良を重ねながら栽培されている。
とのこと。
高菜や野沢菜などと同様、炒め物などに使う菜っ葉というより、ほぼ漬物専用の葉物になります。

その広島菜を、トウガラシや昆布とともに塩漬けにしたものが広島菜漬けになります。
主な収穫地の広島県では一般の食卓によく上がり、
広く愛されるお漬物のひとつとなっています。



こうちゃん