日本全国漬物特集

松前漬けと松前マグロキムチ

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、北の大地北海道発祥の人気お漬物、

松前漬け

のご紹介です。

松前漬けは、北海道の伝統的な保存食であり、郷土料理の一つです。その特徴と作り方を以下にまとめます。

特徴

材料:

乾燥スルメイカ

昆布

数の子

醤油

みりん

酒

砂糖

塩

風味と食感:

スルメイカと昆布の旨味が凝縮され、数の子の歯ごたえがアクセントになります。

醤油ベースの甘辛い味付けが特徴です。

作り方

準備:

スルメイカと昆布を千切りにします。

数の子は塩出しをして薄皮をむき、細かくほぐします。

漬け込み:

容器に醤油、みりん、酒、塩を少々入れて混ぜます。

スルメイカ、昆布、数の子を加え、1週間ほど漬け込みます。

仕上げ:

器に盛り付け、柚子のみじん切りを添えます。

好みにより大根やかぶの千切りを加えても良いです。

地域性と文化

松前漬けは、北海道の寒冷な気候を利用して作られる保存食であり、特に冬季に家庭で作られることが多いです。地域や家庭によってレシピには多少の違いがありますが、基本的な材料と製法は共通しています。

松前漬けは、その独特の風味と食感、そして保存性の高さが魅力で、北海道の食文化を象徴する一品です。

海産物の旨味たっぷりの漬物で、今では全国的に取り扱われ、人気のお漬物のひとつですね。
家庭用ですと、最近では高級になってしまった数の子はあまり使われず、
スルメと昆布、場合によってはにんじんなど、で割と安めの材料費で作れるようにしたものが人気で、
逆に、外食で食べられるものや、贈答品となると、
ぐっと高級になり、数の子をたっぷり入れたり、
北海道名産で人気の海鮮の、イクラやほたてを入れたりする場合もあります。

どちらもほどよい旨味の融合が楽しめる素敵な漬物になっています。

その発祥などは、

松前漬け（まつまえづけ）は、北海道の郷土料理。数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食である。

「松前」の名前のとおり、松前藩（現在の北海道松前郡松前町周辺）の郷土料理が発祥である。

成立については史料に乏しく、様々な起源伝承がある。

政府の旧・通産省所管通産企画調査会（1987年）の特産品に関する書籍によれば、松前漬は、松前藩が蝦夷地を統治した時代、移入してきた和人のあいだに定着した漬物類であり、スルメや昆布の生産地であるところに、おのずと作られるようになった保存食である。時期は北前船から醤油などが供給されるようになった、おそらく寛政年間頃（1789?1801年）だろうとされる。

あるいは、1807年に松前藩が梁川藩（陸奥国伊達郡。現在の福島県伊達市）に国替えになった際に、家臣が当地の郷土料理であるいかにんじん（細切りにしたスルメとニンジンを醤油漬けにした保存食）を知り、1821年に再度蝦夷地に国替えになった後に特産の昆布など加えたのが松前漬けの起源ともいう。

もっとも江戸時代から「松前漬け」と称されてはおらず、当時は「こぶいか」「いかの醤油漬」などの名称で通用した。「松前漬」の名称は昭和期の発案で、また、当初はスルメと昆布の漬けだったものが、調査、昭和4（1929年）頃に数の子入りのものが登場し出したという。

同じく通産企画調査会が発行した、これ以前の書籍では"蝦夷・松前藩の内外不出の珍味として歴代藩主が愛好してきた"という説明がされていた。

一方で、「元祖」を名乗る函館山形屋によれば、"元来は塩漬けの一夜漬けとして道南地方の各家庭で作られていた"ものを醤油漬けに変え、当社の社長（初代・海藤政雄）が昭和13年（1938年）に商品化したのがはじまりだとしている。これを契機に、松前漬の知名度も全国的に普及した。

1950年代も半ばになるとニシンの不漁が続き、数の子は高価な食品となった。そのためスルメに昆布の割合が増し、スルメと昆布のみを漬け込んだものも増えていった。味付けも、味覚の好みの変化もあって醤油や醤油を主体に配合した調味液によるものへと移っていった。

命名の起源については、北海道産であるマコンブの通称が松前昆布（「まつまえ」）なことから、昆布をもちいた料理には「松前」を冠して多くのネーミングがされたという（松前鮨・松前煮・松前蒸・松前巻など）。

作り方

甘めの醤油または、醤油・みりんの調味液に漬けこむとも説明される。

プレカット商品として松前漬けセット（細切りするめ＋細切り昆布）もいまでは販売されているので、手軽に作れるようになっているが、原材料からならば、以下のような家庭用レシピが公開されている。

・数の子は前の晩から稀塩水につけておく

・スルメと昆布は乾燥した状態のままで表面を濡れ布巾（酒をふくませたキッチンペーパー）で拭いて埃を拭い取り、調理ばさみで細切り。数の子は小さくちぎる。ニンジンは千切り。

・スルメは少しふやかし、刻んで下ごしらえした材料を、酒・醤油・みりん・を煮立ててから冷ました調味汁に漬け、混ぜ合わせる。

・冷蔵庫に保存、日に何度か混ぜ合わせ、三日ほどで食べられる。

・ニンジンを合える調合は全般的でないが、上述以外にも、一部の辞書・辞典ではニンジンやダイコンが材料に上がっている。また鯛（の刺身）も一緒に漬けるという辞典もある。

スルメと昆布の旨味が程よく引き出され、昆布のぬめりがアクセントで健康にもいいとされる。本来はマコンブ使用だが、上述レシピでは近年トレンドなガゴメコンブを混用しぬめり増しを推奨する。スルメと数の子の歯ごたえが心地よい食感を織りなす珍味である。酒の肴にも飯の供としても良く合う。

いかにんじんと同じように早漬けするために、乾物をボイルして作るレシピも存在するが昆布の粘りやスルメの旨味が抜けるため本来の味は出ない。また市販品にも同様の作り方をする似て非なるものも存在する。

－－参照wikipedia

また、北海道名物としては、同じく松前の名を冠する漬物で、

松前マグロキムチ

も密かな人気です（松前漬けほど有名ではないですが）。

少々歴史が浅いながら、ブランドマグロを用いた極上海鮮漬物です。

津軽海峡で揚がる天然の本マグロを鮮度が落ちる前に船上で活き〆にし…

国産の菜の花と一緒にキムチ漬けにしたのが、上野屋の本マグロキムチ。

本マグロの旨みとキムチの辛さに、菜の花の食感やほのかな大葉の風味が自慢のご飯の友で…

テレビでも紹介されているという話題の名産品です。

松前マグロキムチとは？

松前マグロキムチは、北海道・松前産の新鮮なマグロをキムチのタレに漬け込んだ、風味豊かな一品。マグロの濃厚な旨味とキムチのピリ辛さが絶妙にマッチし、ご飯のお供やお酒の肴として大人気です。

なぜ松前マグロ？

新鮮さ: 松前はマグロの水揚げ量が日本有数で、新鮮なマグロが手に入りやすい地域です。

脂の乗り: 松前産のマグロは脂の乗りが良く、とろけるような食感が楽しめます。

地域性: 松前地方ならではの食材や調味料と合わせることで、独特の風味を生み出しています。

美味しさの秘密

マグロの選び方: 脂の乗りが良い赤身や中トロが一般的ですが、お店によっては部位や種類が異なる場合があります。

キムチのタレ: 唐辛子、ニンニク、ショウガなどの香辛料に加え、果物や魚介の出汁などを加えることで、奥深い味わいを引き出します。

熟成: 漬け込む時間によって味が変化します。短時間漬け込むとマグロの味が際立ち、長時間漬け込むとキムチの味が染み込みます。

楽しみ方

そのまま食べる: ご飯のお供としてはもちろん、お酒のアテとしても最適です。

アレンジ料理: パスタや炒め物、ラーメンなど、様々な料理に活用できます。

トッピング: 冷麺や豆腐、サラダなどにトッピングして、風味をプラスするのもおすすめです。

購入できる場所

通販サイト: 特産品を取り扱う通販サイトや、北海道のオンラインショップなどで購入できます。

百貨店: 地元の百貨店や物産展などで販売されていることがあります。

産地直売: 松前町内の直売所や道の駅などでも手に入る場合があります。

松前マグロキムチは、北海道・松前の豊かな海の幸とキムチの旨味が融合した、魅力的な一品。ご飯のお供はもちろん、様々な料理にアレンジできる万能調味料としても活躍します。ぜひ一度、ご賞味ください。

こうちゃん