日本古来から愛される保存食である漬物の、日本各地で作られているものの数々をご紹介。

おみ漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、山形県の人気漬物の、
おみ漬け
です。

おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。

作り方

青菜(せいさい)を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋(からいも)、人参、紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩、砂糖、酒などで漬ける。
盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった調理法でも食べられる。

元々は余った野菜などを使いきるための調理法で、冬場などに雪深く、生鮮野菜が摂りづらい山形ならではの、お漬物かと思われます。
もちろん、雪の降る前に収穫された野菜を大量に漬物にして長持ちさせるものもありますが、
こうして、やや浅漬けでも食べられるような漬物も、野菜の有効利用に一役買っています。
地元の方は、ごはんのおかずなどにもいいように、醤油をかけたりして味を濃くして食べますが、
慣れない他県の人ならば、さっぱりと何もかけずにお茶請け的に食べても大変美味です。

こうちゃん

広島菜漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、その名の通り、広島名産の広島菜を使ったご当地お漬物のひとつ、
広島菜漬けです。

まず、全国的にはあまり知られていない野菜の一種、広島菜ですが、wikipediaによれば、

広島菜(ひろしまな)とは、アブラナ科に属する野菜で白菜の一種。
通常1株が2~3kgと重量があり、葉は大きく、幅も広い。利用はほぼ全てを広島菜漬として使用される。九州の高菜、信州の野沢菜と共に日本の三大漬け菜の一つとして知られている。堂々たる風格と程良い歯切れ、豊潤な風味から「漬け菜の王様」ともいわれ、主に中国山地から瀬戸内海に流れる太田川流域(広島市安佐南区)の川内地区(アストラムラインの中筋駅が近い)などで、品種・系統及び栽培の改良を重ねながら栽培されている。
とのこと。
高菜や野沢菜などと同様、炒め物などに使う菜っ葉というより、ほぼ漬物専用の葉物になります。

その広島菜を、トウガラシや昆布とともに塩漬けにしたものが広島菜漬けになります。
主な収穫地の広島県では一般の食卓によく上がり、
広く愛されるお漬物のひとつとなっています。



こうちゃん

鹿児島・沖縄で定番パパイヤ漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、鹿児島は奄美諸島や鹿児島市内、沖縄でも愛されるパパイヤ漬けのご紹介です。

パパイヤ漬け(パパイヤづけ)は、パパイアの未熟な果肉を塩漬けした後、味噌や醤油等の調味料で味付けした漬物である。主に鹿児島県の奄美群島で作られている他、沖縄県でも作られている。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯(けいはん)の薬味にもする。
パパイヤ漬けは、奄美大島では家庭で簡単に作れる漬物として親しまれている。また、近隣の喜界島、加計呂麻島、徳之島、屋久島などでも作られている。鹿児島市内にも奄美群島や沖縄県産の原料を使って漬ける業者がある。

材料のパパイアは琉球方言で「まんじゅまい」、「まんじょまい」(万寿まい)、「もっか」(木瓜)などと呼ぶが、現在の南西諸島では「パパイヤ」という呼び方が一般的である。亜熱帯気候の南西諸島は、パパイアの生育に適しており、家庭の庭でも種を撒けば2年弱で実がなるほどに成長するが、庭で熟すまで置いておくと、鳥に食べられてしまうことと、また熱帯産のものよりも甘みが少なくなりがちなため、青く未熟な状態で取って、野菜として食べることが主流となっている。

味付けは地区や家庭によっても好みがあるが、主に味噌漬け、醤油漬け、粕漬け(奈良漬け)、酢漬け、塩漬けに分けられる。生姜、鷹の爪などを加えて風味を付ける場合もある。21世紀になってキムチ風味のものも登場している。
奄美大島の漬物店では大きな塊でも売られており、食料品店やみやげもの店では薄切りしてポリ袋に密封された商品が販売されている。

漬物用としては、深い緑色で肉質が締まり、表面に傷がない果実が適している。黄緑色になってしまうと柔らか過ぎて傷みやすく、漬物には適さないが酢漬けにすることはできる。
漬かったものを取り出して、薄切りにして食べる。
米飯のおかず、茶請け、酒肴などとして直接食べるほか、奄美料理の鶏飯の薬味、炒め物の材料などとして料理に使うことも行われる。

地元で食事をする時には、定食類によくついてきて、旅行の際にも楽しめる味になっています。



こうちゃん

にんにく漬け

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、国内のにんにく生産量において、圧倒的なシェアを持つ青森県の名産お漬物である、
にんにく漬けのご紹介。

にんにくの薄皮をひとかけずつ剥き、一週間ほど酢に漬けた後、醤油に(好みでみりんや唐辛子を入れて)漬け込む。
麹味噌などに漬けて、味噌漬けにすることも。

最近でこそ、にんにくは日本の食卓にも広く受け入れられ、食材として使われていますが、
クセが強いのもあり、元々和食にはあまり使われず、
もっぱら生産地の青森での地元消費の多い保存用お漬物でした。

漬けてもなおピリッとした独特のにんにくの辛みが食欲を増してくれるおいしいお漬物です。

こうちゃん

こってりおいしい奈良漬け

こんばんは、こうちゃんです。

今回は奈良名産のお漬物、奈良漬けをご紹介。

---
奈良漬け(奈良漬、ならづけ)とは白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕(さけかす)に漬け替えながらできた漬物である。

よーく漬け込むことで、野菜のシャキシャキした食感はなくなっていますが、酒粕の影響で、こってり濃厚なお漬物に仕上がっています。
若干酒の風味、酒粕の味が苦手な人には合わないかもしれませんが、
今や定番のお漬物のひとつとなり、全国的にも普通に食べられるお漬物になっています。




こうちゃん